О чечевичной похлебке

Чечевица постоянно фигурирует в сказаниях о Ближнем Востоке и о древних Пророках Всевышнего (мир им). Так, все мы знаем библейский оборот «продаться за чечевичную похлебку».

В связи с этим долгое время у многих бытовал стереотип, будто бы суп из чечевицы — варево для самых бедных и непривилегированных; нечто малоценное и не особо приятное на вкус.

С тех пор утекло много воды, и сегодня чечевичный суп входит в меню множества модных ресторанов. А поскольку наши граждане миллионами ездят на отдых в Турцию, эта похлебка явно знакома подавляющему большинству жителей России. Теперь все знают, что блюда из чечевицы вкусны и полезны, ибо эта крупа богата белком и даже в некотором смысле способна заменить мясо — и при этом довольно дешева.

Но в моем детстве в моем доме чечевицы не было. Как-то вот не знали про этот ингредиент ни моя мама, ни моя бабушка.

Супы из зеленой чечевицы

Впервые я познакомилась с чечевицей уже во взрослом возрасте — в редакции исламского сайта. Для сотрудников редакции были предусмотрены обеды, которые в офисе готовил повар. Это была весьма колоритная женщина — тогдашний начальник слыл тонким ценителем среднеазиатской кухни, а потому на кухне правила бал Тамара — узбечка из Ферганы. Или, как называли ее некоторые сотрудники, тетя Тома.

Готовила Тамара старательно и от души — правда, кухня эта была на любителя, ибо она щедро добавляла во многие блюда курдючный жир и на нем же все обжаривала. Прямо скажем — не фитнес-питание.

Но вот чем она меня поразила и за что я ей очень благодарна — так это за бесподобный по вкусу чечевичный суп, который она меня научила готовить. Рецепт этого супа настолько элементарен, что, по-моему, нет человека, не способного его осилить — что не убавляет вкусовых достоинств блюда, конечно же.

Алгоритм приготовления объясняется за пару минут и на пальцах. Замачивается зеленая чечевица (если «Мистраль», то можно и не замачивать), потом на растительном масле пассеруется мелко нашинкованная луковица с добавлением одной столовой ложки томатной пасты. А затем это все отправляется в бурлящую воду, и сразу после — стакан зеленой чечевицы из расчета на шесть стаканов воды. Все это варится до готовности около получаса, где-то минут через 15 суп нужно посолить. Подается он с сухариками или свежим черным хлебом (предпочтительно «Бородинским»), который крошится в похлебку. Так просто — но вкус отменный!

Это, конечно, отличный вариант для экономии денег и времени.

Помню, впоследствии одна иранская хозяйка угощала меня похожим супом, только там еще была пшеница и сушеная мята. Тоже — очень вкусно. Кстати, иранцы едят суп из зеленой чечевицы на завтрак, что для нас, в свою очередь, несколько необычно и удивительно.

Но вообще рецептов такого супа и сортов самой чечевицы, разумеется, видимо-невидимо. Турецкий чечевичный суп, к примеру, вообще не похож на описанный ни по вкусу, ни по консистенции, да и готовится он из красной чечевицы. Знаменитые сети «Кебаб-хаус» и «Ливан-хаус», кстати, включают в свое меню этот суп, в который при подаче насыпаются гренки и выжимается лимонный сок. Нечто очень похожее я ела и в Сирии, там это называется «шорба адас».

В течение многих лет эти рецепты мною собирались, проходили апробацию, оптимизировались, и в итоге родилось на свет нечто, что я могу в некотором смысле назвать своим авторским вариантом. Конечно, он тоже является в известной степени продуктом компиляции уже существующих рецептов — но довольно свободной и творческой.

Авторский рецепт

Итак, на сей раз мы берем чечевицу не зеленую, а красную. В идеале — от фирмы «Мистраль»: ее не нужно ни замачивать, ни мыть. Мне особенно греет душу та, что в черной упаковке, с завораживающей надписью «Персидская». Но чаще она встречается в традиционной оранжевой пачке — и по вкусовым качествам ничуть не уступает персидской. Кроме того, у того же производителя в любом супермаркете приобретаем булгур. Вообще-то, как я читала некогда на форуме «Голубушек», он не булгур, а бургуль, но упомянутое «неправильное» название как-то уже тоже устоялось.

Помимо круп, нам понадобится: одна средняя или крупная луковица, одна средняя морковь, один крупный или два средних баклажана, большой помидор (желательно сочный и красный, а не зачахший под химикатами), 1-2 зубчика чеснока (можно, впрочем, и без него), один лимон, свежая петрушка и (опционально) мята, оливковое масло, томатная паста, сливки (200 мл или больше) либо молоко.

Важную роль, опять же, играют специи — здесь нам понадобится куркума, сушеная мята и кумин (зира), а также всем известные соль и перец.

Вообще я специи очень люблю, уважаю и щедро использую. Потому что с какой стороны на них ни посмотришь — они всем хороши: и антиканцерогены, и антидепрессанты, и способны добавить неповторимые нотки вкуса, и содействуют похудению — к слову, куркума, корица и имбирь широко известны именно этим своим свойством. А поскольку я почти никогда (за очень редкими исключениями) не готовлю супы на мясном бульоне, специи восполняют этот «пробел» и придают вкусу такую насыщенность, что никакой тяжелый и вредный мясной бульон становится не нужен.

Поэтому, отдавая дань уважения специям, уступим им дорогу первыми.

Итак, сначала мы наливаем на сковороду оливковое масло. Когда масло разогреется, чуть обжариваем там зерна кумина-зиры (маленькую щепотку). Это know how я почерпнула из кулинарной книги Маналь аль-Алим. Маналь аль-Алим — это такая Юлия Высоцкая, только сирийская. По крайней мере, до войны она точно так же вела на сирийском ТВ соответствующую передачу и выпускала книги рецептов, которые пользовались в Сирии бешеной популярностью.

Через пару минут добавляем мелко нашинкованную луковицу и морковь, нарезанную кубиками. В принципе, морковь можно и натереть на терке — но поскольку я не очень люблю это делать, я по возможности ее все-таки режу. И тут нужно добавить куркуму. Главное — не слишком много: где-то четверть или половину чайной ложки. Если это будет полная чайная ложка, суп приобретет ядовито-желтый цвет.

Перемешиваем, пассеруем пару-тройку минут, а дальше добавляем помидор. Помидор должен быть предварительно ошпарен кипятком, очищен от кожуры и мелко нарезан. Хорошая технология — чуть посыпать измельченный помидор сахаром, это улучшает вкус.

Все вместе пассеруется около 5-7 минут.

Параллельно разогревается вода в кастрюле. В случае с простым супом из зеленой чечевицы расчет был 6 стаканов/чашек воды на 1 чашку/стакан чечевицы — но здесь нужно воды взять немного больше — с учетом того, что у нас еще задействован булгур. Сколько брать булгура — это, конечно, дело вкуса. Я пришла к выводу, что оптимально это четверть или треть чашки; если будет больше — получится очень-очень густой суп, почти каша. Если еще и с куркумой переборщить, смотреться будет вообще феерично.

чечевичная похлебка 3

Конечно, в таком деле можно указать только примерные пропорции. Естественно, нужно все время пробовать, добавлять специи и воду на свое усмотрение и по своему вкусу — в общем, по ситуации.

Итак, когда вода закипела, туда мы в первую очередь отправляем пассерованные с добавлением куркумы овощи (лук, морковь и помидор). Закипает — убавляем огонь, варим минут 5. Затем в кипящую же воду добавляем баклажан, также порезанный кубиками, и раздавленные/измельченные зубчики чеснока, если он все-таки используется. Также выжидаем минут пять и отправляем в суп наши крупы — чечевицу и булгур. Убавляем огонь — блюдо должно готовиться на медленном огне.

Дальше наши ингредиенты будут вариться уже до готовности (25 минут, полчаса, 40 минут — опять же, все зависит от плиты, от качества чечевицы, и все нужно пробовать). Примерно через 10-15 минут после добавления круп нужно суп посолить, приправить щепоткой сушеной мяты и положить одну или две столовые ложки томатной пасты.

Когда овощи станут мягкими, а крупы разварятся, наступает время для финального аккорда — необходимо добавить лимонный сок (выжатый из половинки лимона) и сливки или молоко (объем — на усмотрение хозяйки). Я беру молоко «Простоквашино» 2,5 %, сливки — десятипроцентные (200 мл). Но это, опять же, дело вкуса. Можно использовать и более жирные сливки.

Мягкий вкус молока/сливок уравновесит резкий привкус томатный пасты и лимона. После добавления молока суп нужно чуть прогреть, но не доводить до кипения! В процессе прогревания добавить в суп мелко порезанную петрушку и — при желании — мяту. Выключить огонь, дать настояться, подавать суп горячим.

Этот суп намного легче, чем упоминавшиеся выше похлебки из зеленой чечевицы. Вместе с тем, он сытный, а потому, с учетом приближения месяца Рамадан, хорош для ифтара. А во время ифтара самое главное — и утолить голод, и не переесть. В этом смысле такой суп предпочтительнее, чем какой-нибудь жирный пити — любимый многими, но способный камнем лечь в желудке.

Желаю вам наслаждаться полезным чечевичным супом и в месяц Рамадан, и в любое другое время.

Анастасия (Фатима) Ежова,
Musulmanka.ru